Gastronomia Romei Antice și felul în care a schimbat viața romanilor

În zori se servea ientaculum. La mijlocul zilei venea prandiumul, o masă ușoară. Apoi, spre după-amiază sau chiar mai târziu, începea cena, masa care spune cel mai limpede povestea Romei. La început, ea putea însemna doar un terci de cereale. Mai târziu, mai ales pentru cei bogați, se prelungea până noaptea, cu oaspeți, vin și comissatio. În această schimbare se vede mai mult decât o preferință de gust. Se vede drumul unei civilizații de la simplitatea începuturilor la vastitatea unui imperiu care aducea la Roma șuncă din Belgia, stridii din Bretania, pește din Pont și flori din Egipt.

Gastronomia Romei Antice a trecut, de altfel, prin numeroase transformări pe durata existenței acestei civilizații. Obiceiurile alimentare au fost afectate de schimbările politice, de la regat la republică și apoi la imperiu. Expansiunea colosală a imperiului a adus noi obiceiuri culinare și noi metode provinciale de a găti. La început, diferențele dintre clase nu erau foarte mari. Odată cu creșterea imperiului, însă, disparitățile s-au adâncit. Mâncarea a devenit un semn de poziție socială, un limbaj al puterii și, în același timp, un fapt de viață religioasă.

În lumea romană, mâncarea însemna mai mult decât alimentație. Romanilor le era legată de zei și de morți. Se aduceau ofrande de alimente, consacrate prin ritualuri și rituri de sacrificiu. Defuncților li se dedicau libații: miere și vin erau turnate prin tuburi speciale de lut depuse pe piatra de mormânt, astfel încât lichidul să se scurgă în pământ, până la locul unde era înmormântat cadavrul. Până și în Pompei, strugurii, pâinea și produsele de patiserie au fost arse și îngropate în grădinile din peristil drept ofrande pentru Larii care aveau grijă de gospodărie.

Așa se deschide lumea culinară a Romei: între altarul casei, munca câmpului, rația soldatului și masa celor privilegiați. O lume în care aceeași civilizație putea trăi din puls și putea, în același timp, să ridice prețul unui sos de pește până la 1.000 de sesterți pentru doi congii, adică 7 litri.

De la puls la ospăț

La începuturile Romei, principalul aliment era puls, un fel de polenta sau terci. Era mâncarea de temelie. Varianta cea mai simplă se făcea din emmer, apă, sare și grăsime. O variantă mai sofisticată avea ulei de măsline și era consumată cu legume asortate, când era sezonul lor. Cei bogați îl mâncau de obicei cu ouă, brânză și miere, iar uneori și cu carne sau pește.

Acest puls a rămas multă vreme în centrul cinei, mai ales în perioada regilor și a Republicii timpurii, dar și mai târziu, pentru clasele muncitoare. Aici se vede una dintre marile linii de separație ale societății romane. Pentru cei care lucrau cu mâinile, ritmul vechi al vieții s-a schimbat mai puțin. Mesele lor au rămas legate de munca zilnică. Pentru clasele superioare, care nu se îndeletniceau cu munca manuală, ziua se organiza altfel. Afacerile se făceau dimineața. După prandium, restul obligațiilor erau lăsate deoparte, iar oamenii mergeau la terme. Cena începea în jur de ora 14 și, dacă erau invitați oaspeți, putea dura până târziu în noapte.

Schimbarea nu a fost doar una de orar, ci și de structură a mesei. Pe parcursul perioadei republicane, cena a suferit două transformări. Mai întâi, era servită drept fel principal, în combinație cu un desert de fructe. Apoi, masa a căpătat forma pe care o asociem cel mai des cu rafinamentul roman de mai târziu: un aperitiv, gustatio, felul principal, primae mensae, și desertul, secundae mensae. O masă împărțită în părți, cu ritm și ordine, spune mult despre o societate care transformase hrana într-un cod.

Dar codul acesta nu era universal. În vreme ce pentru elite cena devenea o scenă socială, oamenii de jos rămâneau mai aproape de hrană în sensul ei strict. Această dublă realitate face din gastronomia romană un bun indicator al transformărilor sociale produse de expansiunea imperiului.

Un imperiu adus la masă

Roma primea alimente din întregul ei spațiu imperial. Coloniile furnizau șuncă din Belgia, stridii din Bretania, garum din Mauretania, vânat din Tunisia, silphium din Cirenaica, flori din Egipt, salată verde din Cappadocia și pește din Pont. O asemenea enumerare nu este doar un inventar de gusturi. Este harta unui imperiu transformat în aprovizionare cotidiană.

Expansiunea a însemnat și acces la o mare varietate de ingrediente. Plinius cel Bătrân a enumerat peste 30 de feluri de măsline, 40 de tipuri de pere, smochine din Africa și din provinciile estice și o gamă largă de legume. Romanii cultivau și consumau țelină, usturoi, bulbi de flori, varză și alte brassicacee, salată verde, andive, ceapă, praz, sparanghel, ridiche, napi, păstârnac, morcov, sfeclă, mazăre, sfeclă mangold, fasole, cardon, măsline și castraveți. Morcovii existau în mai multe culori, numai nu portocalii.

În același timp, lumea romană avea limitele ei, iar aceste limite sunt importante tocmai pentru că ne obligă să nu proiectăm înapoi imaginea bucătăriei italiene de astăzi. Spanacul și vinetele aveau să vină mai târziu, din lumea arabă. Roșiile, cartofii, ardeiul și porumbul au apărut în Europa abia după descoperirea Lumii Noi și Schimbul Columbian. Romanii știau de orez, dar și-l puteau permite foarte rar. La fel stăteau lucrurile și cu citricele. Lămâile erau cunoscute în Italia din secolul al II-lea d.Hr., însă nu erau cultivate pe scară largă.

Fructele aveau un loc esențial în alimentația romană. Se mâncau proaspete în sezon și uscate sau conservate iarna. Printre cele mai populare erau merele, perele, smochinele, strugurii, gutuile, citronul, căpșunile, murele, fructele de soc, coacăzele, prunele damson, curmalele, pepenii, măceșele și rodiile. Cireșele și caisele, ambele importate în secolul I î.Hr., au devenit populare. Piersicile au fost aduse în secolul I d.Hr. din Persia. Portocalele și lămâile erau cunoscute mai ales pentru scopuri medicinale decât pentru gătit.

În această lume de schimburi și rarități, conservarea conta. Columella spunea că smochinele pot fi păstrate dacă sunt zdrobite și amestecate cu anason, semințe de fenicul, chimen și susan prăjit, apoi pasta este înfășurată în frunze de smochin. Nu e doar un detaliu tehnic. Este semnul unei civilizații care învățase să administreze abundența și lipsa deopotrivă.

Pâinea, grâul și disciplina hranei

Puține lucruri arată mai limpede organizarea Romei decât pâinea. Începând cu anul 123 î.Hr., o rație de grâu nemăcinat, de până la 33 kg, numită frumentatio, era distribuită lunar de stat către 200.000 de oameni. La început, pentru această rație se percepea o taxă. Din anul 58 î.Hr., ea a fost abrogată de tribunul plebei Publius Clodius Pulcher. Pentru a primi frumentatio, persoanele trebuiau să fie cetățeni ai Romei și să aibă domiciliul aici.

Hrana de bază nu era, așadar, doar o problemă de agricultură sau de piață. Era și o chestiune de cetățenie, de apartenență și de putere publică. Statul roman intra direct în viața de fiecare zi prin grâul distribuit lunar.

La început se consuma pâine plată, rotundă, făcută din emmer și puțină sare. În perioada Imperiului Roman, în jurul anului 1 d.Hr., s-a introdus pâinea din grâu, iar treptat alimentele din grâu au înlocuit produsele din emmer. Existau diferite tipuri de pâine și diferite niveluri de calitate. Pâinea albă era coaptă pentru elită, cea mai închisă la culoare pentru clasa de mijloc, iar pâinea neagră pentru țăranii săraci. Uneori pâinea era înmuiată în vin și mâncată cu măsline, brânză și struguri.

În anul 79 d.Hr., când Vezuviul a erupt, la Pompei existau cel puțin 33 de brutării. Cifra spune mult. Pâinea nu era un adaos la masă, ci una dintre marile infrastructuri ale vieții urbane romane. În jurul ei gravita o întreagă lume de brutari, cuptoare și produse de patiserie.

Bucătarii romani făceau chifle dulci aromate cu coacăze negre și prăjituri cu brânză din făină, miere, ouă, un tip de brânză asemănător ricottei și semințe de mac. Existau prăjituri cu vin dulce, cu miere, vin roșu și scorțișoară. Tartele cu fructe erau populare mai ales în rândul claselor superioare, pentru că cei săraci nu și le puteau permite. Iar în cartea de rețete atribuită lui Apicius apare și juscellum, o supă făcută din pâine rasă, ouă, salvie și șofran.

Această lume a pâinii și a cerealelor era și lumea legiunilor. Alimentația soldaților avea la bază grâul. În secolul al IV-lea, majoritatea legionarilor primeau pâine, legume și chiar carne de vită, de oaie sau de porc. Dar rațiile depindeau și de locul unde erau staționate sau unde făceau campanie legiunile. În Galia de Nord și în Bretania, carnea de oaie era populară, însă porcul rămânea principala sursă de carne a legiunilor.

Luxul cărnii, puterea peștelui

În Roma Antică, carnea de la măcelar era un lux. Cea mai populară era carnea de porc, mai ales cârnații. Carnea de vită era neobișnuită. Vacile erau crescute pentru lapte, taurii pentru plug și pentru tracțiune, iar carnea animalelor de lucru era dură și puțin gustoasă. Vițelul se consuma doar ocazional.

Nu întâmplător, în cartea atribuită lui Apicius apar doar patru rețete cu carne de vită, iar multe pot fi înlocuite cu carne de miel sau de porc. Două preparate rămân singurele pentru care nu se poate folosi alt tip de carne: tocănița de vită și scallopini de vițel.

Mai căutate decât carnea de măcelărie erau fructele de mare, vânatul și păsările de curte, inclusiv rațele și gâștele. După victoria din războiul civil, Iulius Cezar a oferit o sărbătoare publică pentru 260.000 de humiliores, adică oameni mai săraci. Masa cuprindea toate aceste trei categorii, dar nu și carne de la măcelar. Faptul este semnificativ. Chiar și într-un moment de mare expunere politică, luxul cărnii de măcelărie nu era ingredientul definitoriu.

Mai spectaculos era statutul unor delicatese. Pârșii erau considerați un simbol al statutului printre bogați. Unii îi cântăreau în fața oaspeților invitați la cină. În timpul lui Marcus Aemilius Scaurus a fost adoptată o lege somptuară care a interzis consumul de pârși, însă practica nu a dispărut definitiv.

Peștele era consumat mai des decât carnea. Acvacultura era bine dezvoltată, iar creșterea stridiilor era practicată pe scară largă. Romanii se ocupau și cu creșterea melcilor și a stejarului. Unele tipuri de pești atingeau prețuri mari, precum chefalul crescut în pescăriile din Cosa, pentru care s-au inventat metode elaborate de a-i asigura prospețimea.

Această preferință pentru pește duce direct la unul dintre marile semne de identitate ale bucătăriei romane: garumul. Sos distinctiv al Romei Antice, el era folosit în loc de sare, ca și condiment de masă și ca sos. Existau patru tipuri majore de sos de pește: garum, liquamen, muria și allec. Se făcea din pești precum tonul, chefinul și bibanul de mare. Putea fi aromatizat cu vin sau diluat cu apă, caz în care se numea hydrogarum, o formă populară printre soldații romani. Cel mai costisitor era garum sociorum, făcut din macroul adus din pescăriile din New Carthage, Spania, și comercializat pe scară largă. Plinius nota că doi congii, adică 7 litri, costau 1.000 de sesterți, echivalentul a 110 g de aur în timpul Imperiului Roman.

În jurul acestui sos se vede una dintre fețele cele mai clare ale gastronomiei romane: o bucătărie care putea pleca de la strictul necesar și putea ajunge la rafinamente scumpe, circulate la scară imperială.

Casa, focul și bucătăria

Mâncarea romană nu se înțelege doar prin ingrediente. Contează și locul în care era pregătită. Una dintre metodele populare de gătit era folosirea focarului, focus, așezat în fața larariumului, altarul casei care adăpostea mici sculpturi ale zeităților gospodărești. În casele în care larariumul era construit în perete, focarul putea fi făcut din cărămidă ridicată pe patru laturi. Cel mai obișnuit era însă focarul dreptunghiular și portabil, cu picioare de piatră sau de bronz. După apariția bucătăriilor separate, focarul a fost folosit mai ales pentru ofrande religioase și pentru încălzire, mai mult decât pentru gătit.

În Pompei, majoritatea caselor aveau bucătării separate. Unele erau mici, altele mari. Bucătăria din Vila Misterelor avea nouă pe doisprezece metri. Multe bucătării nu aveau acoperiș, ceea ce permitea aerisirea fumului. Cele acoperite trebuiau să fie pline de fum, deoarece ventilația venea doar de la ferestre înalte sau din găurile din tavan. Romanii construiau coșuri pentru brutării și fierării, dar ele nu au apărut în locuințele private decât în jurul secolului al XII-lea d.Hr., mult după prăbușirea civilizației romane.

Multe bucătării romane aveau un cuptor, furnus sau fornax, iar unele aveau chiar două. Aceste cuptoare, pătrate sau în formă de cupolă, erau făcute din cărămidă sau piatră, cu podea plată din granit și uneori din lavă. Erau umplute cu crengi uscate, apoi aprinse. Pe pereții bucătăriei se aflau cârlige și lanțuri de care atârnau oale, tigăi, cuțite, furculițe pentru carne, site, răzătoare, rotisoare, clești, feliatoare de brânză, spărgătoare de nuci, ulcioare de măsurat și forme pentru pate.

Aici se vede încă o dată natura dublă a gastronomiei romane. Ea era legată de altarul casei și de viața religioasă, dar și de o practică domestică bine echipată, cu unelte, cuptoare și tehnici. Roma nu era doar o lume a meselor bogate, ci și una a organizării concrete a gătitului.

Vinul, berea și desertul unei civilizații

Vinul era băutura cea mai obișnuită și, în mod normal, era amestecat cu apă imediat înainte de a fi băut, deoarece fermentația nu era controlată, iar gradul de alcool era ridicat. Producătorii îl ajustau și îl „îmbunătățeau”. Existau instrucțiuni pentru a face vin alb din vin roșu și invers sau pentru a împiedica transformarea lui în oțet. Aceste instrucțiuni și descrierile detaliate ale viticulturii romane datează din anul 160 î.Hr. și apar în cel mai vechi text păstrat scris în proză latină.

Vinul putea căpăta multe forme. Passum era un vin de stafide, tare și dulce. Mulsum era un amestec proaspăt de vin și miere. Conditum era un amestec de vin, miere și condimente, maturat în prealabil. O rețetă pentru Conditum Paradoxum include vin, miere, piper, frunze de dafin, curmale, mastic și șofran, preparate prin gătire și păstrare pentru a fi servite mai târziu. O altă rețetă presupunea adăugarea apei de mare, a smoalei și a colofoniului. Vinul acru amestecat cu apă și ierburi, posca, era o băutură populară în rândul claselor de jos și făcea parte din rațiile soldaților. Berea, cerevisia, era de asemenea cunoscută și populară, dar era considerată vulgară și asociată cu barbarii.

Dulcele roman avea propriile lui limite și propriile lui ambiții. Romanii nu aveau zahăr rafinat sau unt bătut, dar aveau deserturi servite la mesele cu vin. Cele mai renumite erau marile platouri cu fructe proaspete. Pentru cei bogați erau aduse și fructe exotice, care nu puteau fi cultivate la Roma. Din lipsa unui îndulcitor precum zahărul, exista o căutare constantă a celor mai dulci fructe disponibile. Sprias era un tip de produs de patiserie dulce, cu crustă subțire, uneori cu fructe. Enkythoi era o altă prăjitură moale, asemănătoare pandișpanului modern.

În capătul acestui drum stă o imagine clară. Gastronomia Romei Antice nu a fost o simplă sumă de feluri de mâncare. A fost una dintre formele prin care imperiul s-a văzut pe sine. În terciul puls se păstrează începuturile austere. În pâinea distribuită prin frumentatio se vede statul. În garum se simt rețelele comerciale. În cena prelungită până noaptea apare societatea ierarhică a Romei mature. Iar în ofrandele puse pentru zei și pentru morți se înțelege că, pentru romani, hrana nu ținea doar de foame. Ținea de ordine, de prestigiu, de memorie și de locul fiecăruia în lume.