Garum, sosul care a dat gust Romei și a legat mări, orașe și imperii

Într-o vilă din Pompei, un lot de garum a rămas neterminat. Era ultimul. A stat acolo până în 2008, când arheologii au folosit resturile lui pentru a verifica un detaliu care părea de mult fixat în istorie: luna în care a erupt Vezuviul, în anul 79. Sosul fusese făcut dintr-o specie de pește mediteranean care se adună vara. Analizele de laborator au confirmat astfel luna august și au întărit data de 24 august 79, aceeași notată de Plinius cel Tânăr.

E o intrare neașteptată într-o poveste despre hrană. Dar tocmai aici stă miza garumului. Pentru romani, el nu era o curiozitate de gust, ci principalul condiment al Romei Antice. Un lichid sărat, obținut din pește și sare, care ajungea în mâncăruri nenumărate, circula în amfore mici, costa mult și dădea prestigiu orașelor care îl produceau. În urma lui au rămas ateliere, rute maritime, nume de porturi și o întrebare care a traversat secolele: cum a ajuns un sos făcut din viscere de pește să devină una dintre semnăturile unei civilizații?

Mai vechi decât Roma

Garumul nu începe la Roma. Era cunoscut încă din perioada etruscă și în Grecia antică, din secolul al VI-lea î.Hr. Grecii îl numeau garos, cuvânt care însemna și pește mic. În lumea greacă, folosirea lui este mai veche decât popularitatea pe care avea să o atingă mai târziu în Mediterana occidentală și în lumea romană.

Sursele merg însă și mai departe înapoi. Originile sunt, se pare, babiloniene. Trei tablete cu rețete culinare, scrise în cuneiformă și datate în jurul anului 1700 î.Hr., pomenesc un preparat sub denumirea akkadiană de siqqu. Așadar, înainte de a deveni unul dintre gusturile definitorii ale Romei, sosul acesta avea deja o istorie lungă, purtată dintr-o lume în alta și reluată de fiecare cultură în felul ei.

Nici numele lui latin nu este desprins de această filiație. Pliniu cel Bătrân și Isidor din Sevilla puneau cuvântul garum în legătură cu grecescul gáros, un aliment amintit de Aristofan, Sofocle și Eschil. În jurul acestui nume stă o mică ambiguitate veche: garos putea fi un tip de pește sau un sos de pește asemănător garumului. Dar tocmai această ezitare spune ceva esențial. Pentru antici, granița dintre materia primă și condimentul final era strânsă: peștele și sosul lui aparțineau aceleiași economii a gustului.

Din sare, măruntaie și soare

Descrierea garumului i-a făcut adesea pe cei de azi să se oprească la partea cea mai aspră a rețetei: carne sau viscere de pește ori de scoici, macerate îndelung într-o mare cantitate de sare. Dar această formulă cere o precizare esențială, pe care sursele o subliniază limpede. Sarea, în proporție foarte mare, cel puțin 50% din volumul total, avea tocmai rolul de a împiedica putrefacția. Nu era vorba, deci, de descompunere lăsată la întâmplare. Prezența sării inhiba descompunerea naturală, iar macerarea se producea probabil sub acțiunea sucurilor digestive ale tonului.

Garumul era elaborat din sânge, icre și sistemul digestiv al peștilor, amestecate cu multă sare. Într-o altă descriere, intestinelor de pește li se adăugau pești mici sărați în același fel, apoi amestecul era ținut la soare și întors des. Lichidul care se scurgea era cel prețuit. Restul, partea groasă rămasă în urmă, avea alt nume: allec sau allex, un produs derivat al fabricării sosului de pește.

Relația dintre garum și liquamen nu a fost mereu aceeași. În latină, liquamen înseamnă „zeamă”, „suc” sau „sos”, iar în unele epoci termenii au fost similari sau chiar sinonimi. Totuși, în secolul I d.Hr., liquamen era un sos distinct de garum, fapt indicat de inscripții. Până în secolul al V-lea sau mai devreme, liquamen ajunsese însă să desemneze garumul. În jurul unui singur gust s-au strâns, așadar, mai multe denumiri, diferențe de epocă și nuanțe de preparare.

Din sos putea rezulta și altceva. Un garum concentrat prin evaporare până la o pastă groasă cu cristale de sare era numit muria și servea la sărarea și aromatizarea alimentelor. Iar când garumul era amestecat cu ulei sau cu vin, apărea œnogarum, folosit la pregătirea caltaboșului. Amestecat cu oțet, piper negru sau ulei, el intensifica gustul unei game largi de mâncăruri. Diluarea lui cu apă, sub numele de hydrogarum, îl ducea până și la legiunile romane.

Există și o cheie modernă pentru a-i înțelege savoarea. Gustul garumului este considerat apropiat de cel al sosurilor asiatice de pește de astăzi, iar sursele îl compară direct cu nuoc-mâm-ul vietnamez. Ca și sosul de pește fermentat modern sau sosul de soia, garumul era bogat în ceea ce astăzi se numește gust umami, datorită prezenței glutamaților. Anticii nu foloseau acest termen, dar știau foarte bine efectul: puțin lichid și mâncarea căpăta adâncime, sare și forță.

Luxul în amfore mici

Garumul nu era un produs unic. Se făcea în grade diferite de calitate și era consumat de toate clasele sociale. Aici stă una dintre marile lui forțe istorice: același tip de condiment străbătea toată scara socială, de la produsul rafinat la restul folosit de cei mai săraci pentru a da gust terciului lor de bază. Sursele vorbesc despre acest rest, allec, ca despre ceea ce rămânea după îndepărtarea lichidului de la suprafață.

La capătul celălalt se afla garumul cel mai renumit. În lumea romană era celebru garum sociorum, „garumul aliaților”, produs în Betica. Romanii din vremea lui Augustus îl socoteau pe cel mai bun drept garumul din Cartagena și Gades, în aceeași regiune. La Baelo Claudia, în apropiere de actualul Tarifa, în sudul Spaniei actuale, deci în Andaluzia, se fabrica un astfel de garum pornind de la tonul roșu care migrează din Atlantic în Marea Mediterană.

Acest produs avea prețuri foarte mari. Tocmai de aceea era comercializat în amfore de mici dimensiuni. Mărimea recipientului spune mult despre economia lui: nu era o marfă banală, cumpărată fără grijă, ci o esență puternică, valoroasă și concentrată. Sarea putea fi folosită în locul lui în mâncărurile mai simple. Dar cine își permitea garum cumpăra mai mult decât sare. Cumpăra un gust recunoscut și, într-un fel, o formă de prestigiu.

Sursele păstrează și reacțiile pe care le stârnea această modă. Seneca, care privea cu neîncredere gusturile scumpe ale vremii, îl ataca în termeni severi:

Do you not realize that garum sociorum, that expensive bloody mass of decayed fish, consumes the stomach with its salted putrefaction?

Replica e importantă nu fiindcă descrie exact natura sosului, ci fiindcă arată cât de încărcat social devenise. Garumul avea ceva din statutul unui lux discutabil: râvnit de unii, condamnat de alții, imposibil de ignorat. Sursele compară această dimensiune socială fie cu aceea a usturoiului în unele societăți occidentale moderne, fie cu felul în care este perceput sosul de pește în bucătăria vietnameză.

Și totuși, dincolo de polemici, garumul era pretutindeni în bucătărie. Apare în multe rețete din cartea de bucate romană atribuită lui Apicius. Era folosit inclusiv ca bază pentru aromatizare, de pildă la frunze de nalbă tocate și prăjite în tigaie. Chiar și preparate care par surprinzătoare pentru gustul de azi, precum un sufleu de pere și miere, puteau fi atinse de acest sos. Când un condiment ajunge atât de departe, el nu mai este un simplu adaos. Devine limbaj culinar.

Coastele care au trăit din el

Dincolo de gust, garumul a însemnat economie. Producerea și exportul lui au făcut parte din prosperitatea porturilor grecești de coastă, de la țărmul liguric al Galiei până la coasta Hispaniei Baetica. Sursele merg până la a sugera că această activitate a putut fi un imbold pentru pătrunderea romană în aceste regiuni litorale. Acolo unde era pește, sare și drum spre mare, garumul putea aduce bani.

În lumea romană apuseană, Hispania a avut un loc de frunte. Garumul era un produs major de export din Hispania către Roma și aducea orașelor un anumit prestigiu. Pe lângă Betica, era prețuit și garumul din Lusitania, expediat direct din portul Lacobriga. Ruinele fabricilor de garum au rămas în mai multe locuri: la Baelo Claudia și Carteia, la Gades, la Málaga și la Torremuelle, în Benalmádena. În sudul Galiei, Fossae Marianae a servit drept centru de distribuție pentru Europa occidentală, inclusiv pentru Galia, Germania și Britannia romană.

Mai la sud și mai spre răsărit, harta se lărgește. Garum se producea și în Mauretania Tingitana, de pildă la Cotta și Lixus. Cantități însemnate erau exportate din zona actuală a Tunisiei prin orașul-port Neapolis, astăzi Nabeul. O furtună din 2013 a scos la iveală chiar Neapolis, prezentat drept un centru major al producției de garum. În 2019 a fost descoperită lângă Ashkelon o mică fabrică din secolul I. Chiar dacă puține situri de producție sunt cunoscute în Mediterana orientală, sosul însuși circula mult mai departe decât urmele sale arheologice.

Fiecare port avea rețeta lui tradițională. Aceasta este poate cea mai bună dovadă că garumul n-a fost doar un produs standardizat, ci și unul local, adaptat apelor, peștilor și obiceiurilor fiecărui țărm. Totuși, în cele mai multe inscripții păstrate pe amfore, atunci când este indicată specia de pește, apare macroul. Alte garumuri, de calitate mai slabă, se preparau direct din carne de ton sau din alt pește, de pildă macrou, și erau fabricate în întreg bazinul mediteranean.

Sub cele mai bune condiții, procesul de fermentare dura în jur de 48 de ore. Poate părea puțin pentru un produs atât de vestit, dar aici intervine experiența atelierelor. Când ai sarea potrivită, peștele potrivit și căldura potrivită, timpul poate lucra repede. Iar rezultatul era suficient de valoros încât să călătorească pe mare, în recipiente mici, spre piețe îndepărtate.

Pompei, mirosul orașului și urmele lăsate în timp

În Pompei, garumul a avut un nume propriu legat de economia orașului: Aulus Umbricius Scaurus. În vila lui a fost descoperit lotul folosit în 2008 pentru datarea erupției. Producția sa de garum era importantă pentru economia locală. Totuși, fabricile în care se producea sosul la Pompei nu au fost descoperite, ceea ce sugerează că ele se aflau în afara zidurilor orașului.

Motivul este ușor de înțeles și apare limpede în surse: producerea garumului crea mirosuri foarte neplăcute. Din această cauză, atelierele erau de regulă împinse spre marginea orașelor. Iată o tensiune veche și foarte concretă. Un produs scump, de mare cerere, aducător de bani și prestigiu, dar a cărui fabricare era suficient de respingătoare încât să fie ținută la distanță de spațiul locuit. Mesele Romei depindeau de un miros pe care orașele preferau să nu-l aibă în centru.

În ruinele Pompeiului s-au găsit și vase care conțineau garum kosher, fapt care sugerează o popularitate egală în rândul evreilor de acolo. Pliniu cel Bătrân vorbea și el despre un tip de garum pe care evreii romani l-ar fi putut folosi, din moment ce garumul obișnuit poate să nu fi conținut exclusiv produse marine kosher. Acest detaliu mic deschide însă o perspectivă mai largă: sosul se adapta, circula și trecea dincolo de o singură comunitate sau de o singură tradiție alimentară.

Garumul a fost folosit și ca medicament. Era socotit unul dintre cele mai bune remedii pentru multe suferințe, între care mușcături de câine, dizenterie și ulcere. Se credea că ajută la diaree cronică și la constipație. A intrat chiar și în cosmetice și în preparate pentru îndepărtarea părului nedorit și a pistruilor. Pentru antici, aceeași substanță putea sta la masa de prânz, în trusa de leacuri și în zona îngrijirii corpului. Asta spune încă o dată cât de obișnuit și de util era.

Un gust care a rămas după imperiu

Povestea garumului nu se oprește odată cu Roma. Sosul a fost folosit și în bucătăriile Feniciei, Cartaginei și mai târziu ale Bizanțului. În bucătăria bizantină și arabă medievală, el era folosit alături de murri pentru a da savoare mâncărurilor, iar istoricii spun că murri ar putea deriva din garum. Cu alte cuvinte, gustul acesta n-a dispărut brusc, ci a trecut în alte lumi și alte limbi.

Urma lui poate fi văzută și mai aproape de prezent. Garumul este considerat la originea sosului provensal numit pissalat, preparat din sardele și hamsii și consumat în regiunea Nisei, în sudul Franței. Este de asemenea socotit strămoșul sosului fermentat de anșoa colatura di alici, produs încă în Campania. În 2017, la Cádiz, un bucătar a folosit aromele lui într-o rețetă de salată de pește, după ce arheologi spanioli găsiseră dovezi de garum în amfore recuperate din ruinele Pompeiului și datate în anul 79.

Interesul acesta modern nu vine din exotism. Vine din recunoașterea unui fapt simplu: multe dintre marile gusturi ale istoriei nu dispar, ci se transformă. Garumul pare foarte îndepărtat atunci când îl reducem la lista ingredientelor. Dar dacă îl privim în mișcare, în vasele mici care traversau marea, în atelierele de la marginea orașelor, în rețetele lui Apicius, în vila lui Aulus Umbricius Scaurus și în resturile care au ajutat la datarea erupției Vezuviului, el încetează să mai fie o ciudățenie a Antichității.

Devine ceea ce a fost de fapt: unul dintre acele produse rare care spun, deodată, cum mânca o lume, cum făcea comerț, cum își organiza orașele și cum își purta gusturile dintr-un secol în altul. Roma a dat legi, a ridicat drumuri și a cucerit provincii. Dar, la masă, foarte adesea, a avut gust de garum.